Donnerstag, 1. Oktober 2015

Schwein gehabt! Vom Kochen und Essen der Hallstätter Bergmannskost



Hans und ich beim Kochen des prähistorischen 
Ritschert nach Belegen aus Hallstatt.
(Bild: Max Grabner - NHM Wien)
Wieder einmal haben wir ein Fernsehteam zu Gast im Hallstätter Hochtal. Diesmal handelt es sich um eine Delegation des BayerischenRundfunks, die an einer Dokumentation über Kochutensilien im Wandel der Zeit arbeitet. Da die Funde von Kochgeschirr aus dem urgeschichtlichen Bergbau in Hallstatt weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind, entstand die Idee, ein archäologisches Experiment in die Dokumentation einzubinden. 

Einer der spektakulärsten Funde aus diesem Spektrum ist der eines eisenzeitlichen Kochlöffels, an dem nach fast 3000 Jahren noch Speisereste haften. Aufgrund der Analysen dieser Speisereste und der ebenfalls im Berg gefundenen Exkremente, kann der Speiseplan der Hallstätter Bergleute sehr gut nachvollzogen werden. Von der mittleren Bronze- bis in die Eisenzeit ernährte man sich offenbar hauptsächlich von einem Gericht, das im Ostalpenraum bis heute überdauert hat: das Ritschert. 


In der Urgeschichte bestand es aus Saubohnen, Hirse, nicht entspelzter Gerste und „minderwertigem“ Schweinefleisch, also Füße, Schwanz und Kopfteile. Ausgewogen, aber 1000 Jahre lang möchte ich mich davon doch nicht ernähren müssen. Was allerdings nicht mehr so eindeutig nachzuvollziehen ist, ist die Konsistenz dieses Eintopfs und – damit verbunden – die Art, wie er gegessen wurde. Dieser Fragestellung soll unser Experiment nachgehen.

Dafür wird erstmal das Ritschert, nach dem Rezept von Fritz Eckart Barth, überarbeitet nach den Forschungsergebnissen von Mario Bertieri, in einer Rekonstruktion eines eisenzeitlichen Kochtopfes auf dem Feuer zubereitet. Die Bohnen und die Hirse, welche über Nachte eingeweicht wurden, werden dann nacheinander zusammen mit dem Fleisch gekocht. Die Konsistenz des Gerichtes variiert vor allem durch Mengenverhältnis der Zutaten und Kochzeit. 

Was man allerdings hierbei vorrangig braucht, ist Geduld. Nach dem Entzünden des Feuers dauert es natürlich eine Zeit, bis das Wasser kocht und man, mehr oder weniger im Stundentakt, die restlichen Zutaten zugeben kann. So sitzen wir also den gesamten Vormittag am Feuer, halten das Ritschert auf Temperatur und schauen dass nichts anbrennt. Und hier kommt auch der eisenzeitliche Kochlöffel wieder ins Spiel.

Eine originalgetreue, in kleinerem Maßstab nachgeschnitzte Version unterstützt uns bei unserem Kochversuch und bewährt sich von Anfang an. Die anfangs eigenwillig erscheinende Form, passt nämlich perfekt in die Rundung des tönernen Kochtopfes und sorgt damit dafür, dass sich so wenig des Gerichtes wie möglich am Topf anlegt. Das alles erklären wir auch zwischendurch des Öfteren Touristen, die auf ihrem Weg ins Schaubergwerk der Salzwelten vorbei ziehen und interessiert in unseren Kochtopf blinzeln.

Am Nachmittag ist es endlich so weit. Alle Zutaten sind zu unserer Zufriedenheit
gegart und die Konsistenz erscheint uns würdig, einen ersten Versuch zu starten. Beim letzten Umrühren kommen mir – als kleine Hintergrundinfo: ich lebe seit 18 Jahren bis auf sehr seltene Ausnahmen vegetarisch – kurz Bedenken, ob es eine gute Idee ist, vor laufender Kamera einen Eintopf zu probieren, der zu einem Großteil aus Gelatine und sich zerlegenden Schweineteilen besteht. Aber jetzt gibt es kein Zurück, jetzt wird gekostet.

Kaum haben wir den ersten Bissen im Mund, wird schon aus dem Off der Kamera gefragt: „Na, wie schmeckts?!“ Und ich muss feststellen: eigentlich gar nicht schlecht. Der klebrig-zähe Brei lässt sich einfach mit zwei oder drei Fingern aus der Schüssel schaufeln, obwohl nur mit Salz gewürzt, ist das Ganze sehr geschmackvoll und durch die unentspelzte Gerste auch angenehm knackig. So wie wir das in dieser Konsistenz zubereitete Ritschert essen, würden sich auch die im Essgeschirr immer wieder gefundenen Kratzspuren durch Fingernägel erklären lassen.

Wir führen also mit vollem Mund noch ein Interview, essen unsere Schüsseln leer und merken dann erst, dass Ritschert gar nicht anbrennen muss, damit man es kaum noch aus dem Koch- und Essgeschirr entfernen kann. Wie man das allerdings ohne Geschirrschwamm und Spülmittel schafft, ist Stoff für einen nächsten Versuch. Und Gelegenheit dazu werden wir bekommen, denn weitere Versuche in Hinblick auf unterschiedliche Konsistenzen sind bereits geplant.

(von Fiona Poppenwimmer)

"Na, wie schmeckts?!" (Bild: Max Grabner - NHM Wien)



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